Як різати м’ясо на шашлик: поради професіоналів і досвідчених господарок

Існує думка, що зробити хороший шашлик здатні тільки чоловіки. Але це не зовсім так. Статева приналежність тут абсолютно ні до чого. Щоб така страва вийшла по-справжньому смачною, необхідно правильно виконувати кожну стадію процесу її приготування. Особливу увагу потрібно приділити тому, як різати м’ясо на шашлик. У цьому питанні є багато моментів, про які варто знати до того, як братися за роботу.

Корисні поради

Процес приготування шашлика включає в себе кілька обов’язкових етапів:

• вибір основних компонентів;
• подрібнення продуктів (нарізка);
• підготовка їх до роботи (маринування);
• насаджування заготовок на шампури;
• безпосередня смаження.

Кожен з них по-своєму важливий і вимагає до себе відповідної уваги. Однак деякі вважають, наприклад, що абсолютно не важливо, як різати м’ясо на шашлик. Проте в цьому процесі є свої тонкощі.

Не кожен відрубаний шматок годиться для шашлика. Справжні професіонали особливу увагу приділяють формі заготовки. Ідеально, якщо шматки будуть нарізані у вигляді конусів. Це полегшить їх насаджування на шампур і сприятиме надалі хорошому оскарженню. Але перш ніж вирішувати, як різати м’ясо на шашлик, треба підготувати для цього всі необхідні інструменти. Зазвичай у таких випадках потрібно:

1. Гострий ніж. Бажано, якщо у нього буде широке рівне леза без будь-яких зазубрин. Інструменти з рифленим полотном для цього не підійдуть.
2. Дерев’яна роздільна дошка зі спеціальним жолобком для збору рідини. Адже при нарізці м’яса з нього обов’язково буде виділятися сік. Небажано, щоб він накопичувався на поверхні. Якщо такої немає, то можна взяти і звичайну дерев’яну дошку. У будь-якому випадку її потрібно попередньо обдати холодною проточною водою. Так вона буде менше вбирати м’ясний сік.

Маючи в наявності все необхідне, можна сміливо прийматися за роботу.

Основний інгредієнт

Перш ніж вирішити, як різати м’ясо на шашлик, треба обов’язково врахувати, який саме продукт буде для цього використовуватися. Наприклад, з яловичини найкраще вибирати вирізку або філейну частину. Зі свининою справа йде інакше. Тут для шашлика краще використовувати ошийок. Це м’ясо, розташоване вздовж хребта. Потрібно брати саме ту частину, яка знаходиться в районі шиї. Те, що йде нижче вздовж спини, звичайно, теж підійде. Але в цьому випадку доведеться витратити додатково час, щоб зрізати велику кількість сала, яка розташована поруч. Задню частину краще взагалі не брати. З пісного м’яса, яке там знаходиться, шашлик вийде сухим і не соковитим. Це треба розуміти і не робити помилок. З бараниною зовсім інша історія. Тут з усієї туші для приготування шашлика підійде тільки вирізка, корейка або задня нога. А ось популярну лопатку краще приберегти для іншої страви. Коли ж остаточно вирішиться питання з м’ясом, можна буде приступати до наступного етапу.

Секрет марнування

Відомо, що використання свіжого м’яса не дає гарантії того, що шашлик вийде м’яким і соковитим. Навіть недосвідчені господині знають, що попередньо основний продукт треба піддати додатковій обробці. Мається на увазі процес маринування. Для початку треба зрозуміти, навіщо він потрібен. Тут варто згадати уроки хімії. Адже відомо, що м’ясо в основному складається з білків (еластину, колагену і ретикуліну). Під час температурної обробки він частково розм’якшується. Але найкраще цей процес йде під дією кислоти. У такому середовищі білок поступово стає пухким, а значить, зможе утримувати сік і після смаження вийде м’яким. На практиці використовують маринади, приготовані на основі:

Кожен вибирає варіант на свій смак. Але найчастіше використовують спосіб, для якого необхідно: на 1,2 кілограма м’яса (наприклад, свинини) 8 грам цукру, 3 цибулини, сіль, 60 грам оцту і будь-які спеції.

1. Спочатку промиваємо свинину і злегка просушуємо її серветкою, щоб видалити зайву вологу.
2. Потім ріжемо м’ясо на шашлик, враховуючи поради професіоналів щодо форми і розміру окремих шматочків.
3. Заготовки необхідно посипати спеціями і залишити на 10 хвилин, щоб м’ясо могло гарненько ними просякнутися.
4. Додати нарізану кільцями цибулю, цукор та оцет, розведену водою у співвідношенні 1:2.

У такому маринаді м’ясо має пролежати не менше 9 годин. Тільки після цього можна буде приступати до смаження.

Важливі подробиці

Досвідчені господині знають, як правильно різати м’ясо на шашл
ик. Кулінарам-початківцям, які бажають освоїти мистецтво приготування цієї страви, необхідно звернути увагу на кілька важливих моментів:

1. Треба користуватися тільки гострими інструментами. Правильно розділити м’ясо на шматки можна, маючи в руках добре заточений ніж. З його допомогою вдасться без особливих зусиль зрізати зайвий жир, плівки і жорсткі сухожилля.
2. Заготовки повинні мати оптимальний розмір. Будь-які відхилення в той чи інший бік негативно позначаються на якості готового продукту.
3. Для всіх видів м’яса використовувати один спосіб нарізання. Виняток становить яловичина. Через жорсткі довгі волокони вона вимагає до себе індивідуального підходу.
4. Пам’ятати, що ідеальним вважається шашлик з шести шматків м’яса. Практика показує, що така кількість для цієї страви вважається оптимальною.

Якщо всі ці моменти враховані, то про якість готової страви можна не хвилюватися. Залишиться тільки дотриматися всіх правил оскарження м’яса на відкритому вогні.

Правила нарізання

У приготуванні кожної страви є свої тонкощі. Для шашлика вони головним чином стосуються способу нарізання основного продукту. Тут завжди виникає одне і те ж питання. Дуже часто кулінари-початківці цікавляться, як треба м’ясо на шашлик різати: уздовж або поперек. Відповідь на це питання неоднозначна. Здавалося б, тут все ясно. Поділ на шматки потрібно робити з урахуванням лінії укусу. Тому практично всі види м’яса, призначеного для шашлика, розрізають саме поперек. Потім його насаджують на шампур уздовж волокон. Тільки так готовий продукт може вийти досить соковитим і по-справжньому м’яким.

Якщо зробити навпаки, то буде потім важко відгризати від цілого шматка, так як саме м’ясо в процесі смаження поступово з’їжиться. Шашлик вийде жорстким і несмачним. Хоча, використовуючи попереднє маринування, м’ясо можна подрібнювати в будь-якому напрямку. Винятком з цього правила є яловичина. Її треба різати тільки поперек.

Розмір шматка

Щоб у підсумку домогтися бажаного результату, необхідно також знати, якими шматками різати м’ясо на шашлик. Як показує практика, розмір у цьому питанні відіграє важливу роль.

Досвідчені кулінари впевнені, що оптимальним вважається шматок розміром від 3 до 5 сантиметрів. На вагу він складе приблизно 30 грамів. Якщо зробити заготівлю дрібнішою, то при тепловій обробці на відкритому вогні вона швидко засмажиться і стане сухою. Великі шматки теж брати небажано. За відведений час вони не встигнуть як слід просмажитися зсередини і залишаться сирими. Якщо ж потримати їх на вогні трохи довше, то поверхневі шари можуть сильно обвуглитися. Такий шашлик нікому не принесе задоволення. Крім того, треба намагатися, щоб шматки по можливості були рівними. Тонкі звисаючі краї відразу ж обгорять і зіпсують не тільки зовнішній вигляд, але і смак готового виробу. Також при подрібненні цільного шматка потрібно обов’язково зрізати сало. Під дією високої температури воно поступово з’їжиться, випускаючи жир назовні. В результаті на шматку м’яса з’явиться додаткова щільна тканина, яка буде важко пережовуватися.

Все що потрібно знати про шашлик

Шашлик – обсмажене на вогні, просочене ароматом диму м’ясо. Багато хто думає, що це блюдо прийшло до нас звідкись з Кавказьких гір, і тільки шашлик звідти можна вважати справжнім. Це помилка. Шашлик – страва міжнародне, відоме і улюблене в безлічі країн. Та й в принципі – це одне з перших страв людства. Вся кулінарна історія почалася з м’яса, яке засмажили на відкритому вогні.

Слово «шашлик» веде своє походження з тюркських мов. «Шиш» перекладається як крутив, якась паличка, на яку нанизано м’ясо. Відповідно, коли-то і страва називали «шішлик» – приготоване на рожні. Але і ця назва навряд чи можна вважати початковим. Навіть в Росії шашлик відомий вже як мінімум кілька століть під назвою вертіння м’ясо.

Очевидно, що момент появи першого шашлику загублений десь в древніх століттях, коли люди тільки навчилися справлятися з вогнем і стали зажарювати на ньому спійману на полюванні дичину. Пізніше м’ясо смажили у військових походах на шпагах, піках, шомполах вогнепальної зброї. Неможливо знайти в історії час, коли такого варіанту приготування їжі не існувало.

Різняться і назви для приготованого на багатті м’яса. Хоровац, кебаб, барбекю та багато іншого. Навіть легендарний стейк можна вважати продовжувачем ідеї шашлику. Шматочки замаринованого м’яса смажать в Туреччині, Вірменії, Афганістані, ба
гатьох країнах Африки та Америки. Як вугілля для приготування шашлику використовують фруктові дерева, саксаул, самшит і навіть березу. Окремим делікатесним блюдом вважається шашлик із субпродуктів – печінки, нирок, серця. Ці продукти готуються швидше, ніж звичайне м’ясо, і користуються великою популярністю серед багатьох народів.

Грузинський шашлик готують на вугіллі з виноградної лози. У Південно-Східній Азії на вугіллі готують курку, свинину, морепродукти. Дуже популярний шашлик і в країнах Середньої Азії, де його теж вважають своїм традиційним блюдом.

На Кавказі дуже важливим моментом вважається правильний підбір вина під шашлик. Залежно від виду м’яса фахівці рекомендують різні червоні вина. Біле вино відмінно підходить для шашлику з риби. Ну і, звичайно, краще за все з м’ясом поєднується вино з того ж регіону, звідки родом саме м’ясо.

Для багатьох з нас шашлик – це не просто їжа, це цілий ритуал, послідовність дій, символ відпочинку з рідними і близькими на природі. У кожного майстра є його власний перевірений рецепт шашлику, і кількість їх незмірно. Основними залишаються тільки базові правила.

Окремою культурою на Заході вважається культура барбекю. У цьому випадку м’ясо смажиться нема на шампурах, а на решітці в спеціальній жаровні. Фізика процесу трохи відрізняється від звичної нам, але і тут є величезний простір для фантазії. Проводяться навіть змагання з грилю і барбекю – хто з кухарів приготує своє м’ясо найкращим чином.

Тепер коли ви визначилися з вибором шашлику можна подумати і про приготування до нього маринаду.

Як вибрати м’ясо на шашлик: секрети ідеальної страви та 5 найкращих рецептів

Який використовувати маринад для шашлику та що робити, щоб м’ясо вийшло соковитим – дізнайтесь у матеріалі.

Як відомо, найбільш спокусливі кулінари, коли справа стосується шашлика – жителі Сходу. Вони кажуть, що секрет м’якого і соковитого м’яса таїться в правильному шматочку і спеціях. Ми зробили добірку з 5 кращих рецептів, щоб ви змогли приготувати ідеальний шашлик.

Раніше ми розповідали, що приготувати з сосисок – поради для тих, кому набридло їсти їх з яєчнею.

Як вибирати м’ясо на шашлик

Ви ж не хочете, щоб шашлик за смаком нагадував гуму? Для того, щоб цього не сталося, потрібно вибирати правильну тушку і правильну її частину. Логіка проста – чим менше м’яза напружувалася за життя тварини, тим м’якше буде м’ясо. Кращі частини свинини – це :

М’які волокна і жировий прошарок – гарантія соковитого м’яса на виході. Єдиний момент – з усіх видів вирізка найсухіша, в ній немає жирового прошарку. Врятувати ситуацію допоможе сало – наріжте його тонкими шматочками і нанизайте на шампур між шматочками м’яса.

У чому маринувати шашлик – секрети ідеального блюда

Існують 5 правил , про які потрібно знати перш, ніж приступати до процедури маринування м’яса:

• Свіжий продукт не потребує маринаду. Безпосередньо перед смаженням ви можете його посолити, поперчити і все. Маринад в такому випадку потрібен тільки для додання незвичайного смаку;
• Свинину, баранину і яловичину маринують 1.5 – 2 години, курку – 30 хвилин;
• Якщо ви не впевнені в якості м’яса або вік його не можна назвати молодим, то маринувати потрібно в два рази довше. Курка – 2 години, свинина – 4 години, яловичина і баранина – 6 годин;
• Добу можна маринувати м’ясо будь-якого віку. Лук, який міститься в маринадах, має антибактеріальні властивості. Це означає, що термін зберігання м’яса продовжується;
• Можна маринувати шашлик при кімнатній температурі. Але, якщо час маринаду більше 2 годин – приберіть його в холодильник.

Розкішний рецепт для цінителів шашлику. Ідеальний до свинини, особливо, для ошийка.

• ріпчаста цибуля – 0.5 кг;
• сіль;
• свинина або ніжний шматочок яловичини – 1 кг;
• чорний перець і коріандр;
• спеції за смаком.

М’ясо нарізаємо великими шматками, цибулю подрібнюємо. Перемішуємо і ставимо на ніч в холодильник або інше холодне місце. Вранці додати спеції. Сіль додаємо тільки перед тим, як нанизувати м’ясо на шампур. Якщо зробити це відразу, то шашлик вийде сухим. За бажанням між шматками м’яса на шампур можна додати помідор або цибульні кільця.

Маринад з французькою гірчицею

• м’ясо – 2 кг;
• французька гірчиця в зернах – 100-150 гр;
• спеції за смаком;
• солі.

Так само, як і в першому варіанті, нарізаємо м’ясо великими шматками (5-8 см мінімум) і перемішуємо зі спеціями. Секрет французької гір
чиці в тому, що вона здатна пом’якшити будь-яке м’ясо, навіть найжорсткіше, а зерна приємно хрумтять після запікання.

Маринад з газованою водою

Нарізаємо м’ясо, заливаємо його мінеральною водою, насипаємо спеції і перемішуємо. Через 40 хвилин шашлик буде готовий до приготування. Зливаємо воду, додаємо сіль і 3-4 столових ложки олії. В самому кінці ще раз посипаємо запашними травами.

Перевага такого рецепта в тому, що газована вода швидко розм’якшує м’ясо і такий спосіб – знахідка, якщо ідея приготування шашлику народилася раптово.

Маринад з гранатовим соком і імбиром

• м’ясо – 2 кг;
• гранати – 1-2 великих;
• імбир;
• солі;
• спеції за смаком.

ВАЖЛИВО: ні в якому разі не використовуйте пакетований сік – тільки свіжий. Нарізаємо м’ясо великими шматками і ставимо маринуватися на ніч. Стежимо за тим, щоб шашлик просочився, але не плавав в гранатовому соку. Вранці додаємо спеції, натираємо імбир і кладемо в маринад. Солимо і змащуємо маслом м’ясо перед тим, як нанизувати на шампур.

• свинина – 2 кг;
• ріпчаста цибуля – 5 шт;
• помідори – 7 шт;
• вершки – 1 стакан;
• чорний перець мелений;
• лавровий лист, спеції, сіль.

М’ясо нарізаємо і натираємо чорним перцем. Цибулю і помідори нарізаємо кільцями. Укладаємо шарами по черзі з м’ясом, між шарами кладемо лавровий лист. Заливаємо вершками, прибираємо в холодильник на кілька годин. Перед приготуванням солимо м’ясо.

Подавати ароматний шашлик можна з молодою картоплею, овочевою нарізкою або легкими літніми салатами.

Вас также могут заинтересовать новости: