Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.техн. навч. закл. / В.С. Доцяк – К.: Наш час, 2014. – 400 с.

ЧАСТИНА І. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 3-го розряду

Розділ 1. Хімічний склад продуктів харчування

Розділ 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їхньої переробки

Розділ 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

Розділ 4. М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

Розділ 5. Теплова кулінарна обробка продуктів

Розділ 6. Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв

Розділ 7. Перші страви

Розділ 8. Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

Розділ 9. Страви з овочів

Розділ 10. Вироби з прісного тіста

Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів

Доцяк В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.-техн. навч. закл. — Київ: Наш час, 2014. — 400 с. — ISBN 978-617-713-09-5.

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України.

У підручнику подано товарознавчо-технологічну характеристику основних продуктів харчування, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи механічної та теплової кулінарної обробки продуктів, їх вплив на якість готової їжі. Описано технологію приготування закусок, страв, десертів, гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів з різних видів тіста, вимоги до якості напівфабрикатів і готової їжі, сучасні вимоги щодо подавання та оформлення страв, терміни їх реалізації. В окремих розділах висвітлено наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві, сучасний стан науки про харчування, принципи раціонального та адекватного харчування, наукові дані щодо використання біологічно активних добавок підвищеної біологічної цінності, подано технологію лікувально профілактичного та дієтичного харчування.

Для учнів професійно-технічних навчальних закладів.

Вступ . 3

ЧАСТИНА І. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 3-го розряду . 5

Розділ 1. Хімічний склад продуктів харчування . 5

Розділ 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їхньої переробки . 17

Розділ 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів . 45

Розділ 4. М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів . 61

Розділ 5. Теплова кулінарна обробка продуктів . 74

Розділ 6. Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв . 81

Розділ 7. Перші страви . 94

Розділ 8. Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв . 107

Розділ 9. Страви з овочів . 114

Розділ 10. Вироби з прісного тіста . 126

ЧАСТИНА ІІ. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 4-го розряду . 135

Розділ 1. Технологія приготування напівфабрикатів з риби, нерибних продуктів моря . 135

Розділ 2. Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів . 144

Розділ 3. Перші страви . 158

Розділ 4. Соуси . 171

Розділ 5. Страви з овочів і грибів . 182

Розділ 6. Страви з яєць і кисломолочного сиру . 190

Розділ 7. Страви з круп, бобових і макаронних виробів . 196

Розділ 8. Страви з з риби і нерибних продуктів моря . 199

Розділ 9. Страви з м’яса і субпродуктів . 213

Розділ 10. Страви з птиці . 230

Розділ 11. Холодні страви і закуски . 233

Розділ 12. Солодкі страви і гарячі напої . 261

Розділ 13. Вироби з тіста . 286

ЧАСТИНА ІІІ. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 5-го розряду . 305

Технологія приготування їжі

Розділ 1. Процеси, які відбуваються в продутах під час теплової кулінарної обробки . 305

Розділ 2. Перші страви . 308

Розділ 3. Соуси . 313

Розділ 4. Страви з овочів . 319

Розділ 5. Страви з риби і нерибних продуктів моря . 322

Розділ 6. Страви з м’яса . 327

Розділ 7. Холодні страви і закуски . 339

Розділ 8. Солодкі страви і напої . 348

Розділ 9. Вироби з тіста . 354

Наукові основи розробки новітніх технологійц у ресторанному господарстві . 366

Розділ 10. Основні напрями розвитку та сучасні проблеми оздоровчого харчування . 366

Розділ 11. Новітні технології продуктів харчування . 374

Розділ 12. Основи лікувально-профілактичного харчування . 378

Розділ 13. Основи дієтичного та дитячого харчування . 384

Рекомендована література . 398

Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.техн. навч. закл. / В.С. Доцяк – К.: Наш час, 2014. – 400 с.

ЧАСТИНА І. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 3-го розряду

Розділ 1. Хімічний склад продуктів харчування

Розділ 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їхньої переробки

Розділ 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

Розділ 4. М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

Розділ 5. Теплова кулінарна обробка продуктів

Розділ 6. Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв

Розділ 7. Перші страви

Розділ 8. Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

Розділ 9. Страви з овочів

Розділ 10. Вироби з прісного тіста

Українська кухня. Підручник

Доцяк В.С. Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В.С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — 558 с. — ISВN 5-8326-0062-2.

Затверджено Міністерством освіти України як підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти.

В основу книги покладено відродження української національної кухні, технології приготування давніх традиційних страв. Подано товарознавчу класифікацію овочів, грибів, риби, м’яса, птиці, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи кулінарної обробки продуктів, її вплив на якість готової продукції. Наведено способи і методи приготування та подавання страв, напоїв, виробів з тіста, вимоги до їхньої якості, терміни реалізації. Окремий розділ присвячено лікувальному харчуванню.

Розділ 11. Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування . 17

§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування . 17

Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування . 156

§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів . 225

§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння . 251

§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки . 267

§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. 291

§ І. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі при тепловій обробці . 311

§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці . 349

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів. 468

Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512

§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512

§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 513